Zeytinyağında K Değeri Nedir? K232, K270 ve ΔK Neyi Gösterir?

Zeytinyağının oksidasyon durumunu ve geçirdiği bazı işlemleri anlamada UV spektrofotometrik değerlerin rolü.

Bir zeytinyağının kalitesinden söz edildiğinde çoğu tüketicinin aklına ilk olarak asitlik oranı gelir. Oysa zeytinyağının kalitesini, oksidasyon durumunu ve geçirmiş olabileceği bazı işlemleri değerlendirmek için tek başına asitlik yeterli değildir. Laboratuvar analizlerinde kullanılan önemli göstergelerden biri de UV spektrofotometrik analizdir. Bu analiz sonucunda karşımıza üç önemli değer çıkar: zeytinyağında K değeri olarak bilinen K232, K270 (veya K268) ve ΔK.

Zeytinyağında K Değeri Nedir?

Zeytinyağı; oksijen, ışık, sıcaklık ve zamanın etkisiyle oksidasyona uğrayabilir. Oksidasyon sırasında yağın kimyasal yapısında değişiklikler meydana gelir ve yeni bileşikler oluşur. Bu değişikliklerin bir bölümü ultraviyole ışığı belirli dalga boylarında absorbe eder. Laboratuvarda zeytinyağının UV bölgesindeki absorbansı ölçülerek yağın oksidasyon durumu ve bazı teknolojik işlemler hakkında bilgi edinilebilir.

Buradaki K, belirli bir dalga boyundaki özgül UV absorbansını — başka bir ifadeyle özgül ekstinksiyon katsayısını — ifade eder. Zeytinyağı analizinde esas olarak üç gösterge birlikte değerlendirilir:

K232 Neyi Gösterir?

K232, zeytinyağının 232 nanometre dalga boyundaki UV absorbansını ifade eder. Yağ oksitlenmeye başladığında hidroperoksitler gibi birincil oksidasyon ürünleri oluşur ve yağın yapısında konjuge dien sistemleri meydana gelebilir. Bunlar yaklaşık 232 nm bölgesindeki UV absorbansını etkiler.

K232, özellikle oksidasyonun erken aşamalarını değerlendirmede kullanılan önemli göstergelerden biridir. K232’nin yükselmesi yağda oksidatif değişimlerin başladığına veya ilerlediğine ilişkin bilgi verebilir. Ancak K232 tek başına bir zeytinyağının kalitesini belirlemez; peroksit değeri, K270, ΔK, serbest yağ asitliği, duyusal analiz ve diğer kalite parametreleriyle birlikte değerlendirilmelidir.

K270 Neyi Gösterir?

Oksidasyon ilerledikçe ilk aşamada oluşan oksidasyon ürünleri parçalanmaya ve farklı bileşiklere dönüşmeye başlar. Aldehitler ve ketonlar gibi ikincil oksidasyon ürünlerinin oluşması, yaklaşık 270 nm bölgesindeki absorbansın artmasına neden olabilir. K270 bu yüzden genellikle yağdaki daha ileri oksidatif değişimlerle ilişkilendirilir.

Ancak burada önemli bir ayrıntı vardır: K270 yalnızca oksidasyonu göstermez. Rafinasyon sırasında meydana gelen bazı kimyasal değişiklikler de bu dalga boyundaki absorbansı yükseltebilir. Yüksek bir K270 değeri değerlendirilirken yalnızca “bu yağ oksitlenmiştir” sonucuna varmak doğru değildir. Analiz yöntemine göre 268 veya 270 nm dalga boyları kullanılabildiğinden laboratuvar raporlarında K268 veya K270 ifadeleriyle karşılaşılabilir.

ΔK Nedir?

ΔK (“Delta K”), 270 nm civarındaki UV absorbans tepesinin şeklinden hesaplanan bir değerdir. Tepe noktasındaki özgül absorbans değeri (Km) ölçülür; ardından bu değer, tepe noktasının 4 nm altındaki ve 4 nm üstündeki absorbans değerleriyle karşılaştırılır:

ΔK = Km − ½ × (Km−4 + Km+4)

Doğal bir natürel sızma zeytinyağının spektrumunda 270 nm civarında belirgin bir absorbans tepesi beklenmez; ΔK değeri de çok düşük olur. Rafinasyon işlemleri görmüş yağlarda ise bu bölgedeki spektral yapı değişebilir ve belirgin bir tepe meydana gelebilir. Bunun sonucunda ΔK değeri yükselebilir. ΔK, yalnızca oksidasyon açısından değil, rafinasyonla ilişkili spektral değişikliklerin belirlenmesinde kullanılan önemli bir saflık ve sınıflandırma göstergesidir.

K232, K270 ve ΔK tek tek değil, birlikte okunmalıdır. Bu üç parametrenin birlikte değerlendirilmesi, yağın hem oksidasyon durumu hem de geçirmiş olabileceği bazı teknolojik işlemler hakkında daha anlamlı bilgi verir.

Natürel Sızma Zeytinyağında K Değerleri Kaç Olmalıdır?

Avrupa Birliği mevzuatında (Commission Delegated Regulation 2022/2104) natürel sızma zeytinyağı için belirlenen üst sınırlar şöyledir:

Bu rakamların bir kalite yarışması olmadığını özellikle belirtmek gerekir. Örneğin K232 değeri 1,70 olan bir yağın, K232 değeri 1,90 olan başka bir yağdan otomatik olarak “daha kaliteli” olduğunu söyleyemeyiz. Mevzuattaki değerler, bir yağın ilgili kategoriye uygunluğunun değerlendirilmesinde kullanılan kriterlerdir. Natürel sızma sınıflandırmasında serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yağ asidi etil esterleri ve duyusal değerlendirme gibi başka kriterler de dikkate alınır.

K Değerleri Neden Yükselir?

Zeytinyağında K değerlerinin değişmesinde oksidasyon önemli bir etkendir. Oksidasyonu hızlandıran dört temel unsur şunlardır: oksijen, ışık, sıcaklık, zaman.

Ancak kalite kaybı yalnızca yağ üretildikten sonra başlamaz. Zeytinin hasat şekli, taşınması, fabrikada bekleme süresi ve üretim koşulları da son ürünün oksidatif durumunu etkileyebilir. Hasat edilmiş zeytinlerin uzun süre bekletilmesi, meyvelerin ezilmesi, çuvallarda yığılması, üretim sırasında aşırı oksijenle temas ve yağın daha sonra ışık ve yüksek sıcaklığa maruz kalması kalite kaybını hızlandırabilir.

K Değerleri Nasıl Düşük Tutulur?

Burada aslında “K değerini nasıl düşürürüz?” yerine başka bir soru sormak daha doğrudur: Zeytinyağını oksidasyondan ve kalite kaybından nasıl koruruz? Çünkü amaç sonradan yükselmiş değerleri düşürmeye çalışmak değil, zeytinin sahip olduğu kaliteyi üretim boyunca mümkün olduğunca korumaktır.

1. Sağlıklı Zeytinle Başlamak: İyi zeytinyağının ilk şartı sağlıklı meyvedir. Hastalanmış, zarar görmüş, yere düşmüş veya uzun süre beklemiş zeytinlerde istenmeyen biyokimyasal değişiklikler daha yağ üretilmeden başlayabilir.
2. Hasattan Sonra Hızla İşlemek: Zeytin hasat edildiği anda biyolojik faaliyetleri sona ermez. Hasat ile sıkım arasındaki sürenin mümkün olduğunca kısa tutulması, kaliteli zeytinyağı üretiminin temel prensiplerinden biridir. Mutili’de özellikle erken hasat zeytinlerin hasat edildikleri gün fabrikaya ulaştırılması ve mümkün olduğunca hızlı işlenmesi üretim yaklaşımımızın önemli parçalarından biridir.
3. Zeytinleri Çuvallarda Bekletmemek: Zeytinler büyük çuvallar içerisinde üst üste kaldığında ezilebilir, hava dolaşımı azalabilir ve meyve kitlesinin sıcaklığı yükselebilir. Mutili’de özellikle erken hasat üretiminde zeytinlerin maksimum 20 kg kapasiteli, delikli ve hava alabilen kasalarda taşınmasını tercih ediyoruz.
4. Malaksasyonu (Yoğurma) Kontrol Etmek: Malaksasyon, hem yağ verimini hem de yağın kalitesini doğrudan etkileyen kritik üretim aşamalarından biridir. Sıcaklık, süre ve oksijenle temas doğru yönetilmediğinde yağın aromatik bileşenleri ve polifenolleri olumsuz etkilenebilir. Mutili’de hedef, malaksasyon sıcaklığını ve süresini aromatik bileşenleri ve polifenolleri mümkün olduğunca koruyacak aralıkta yönetmektir.
5. Oksijenle Teması Azaltmak: Üretimden depolamaya, tanktan doluma kadar yağın oksijenle gereksiz temasının azaltılması oksidasyonun yavaşlatılmasına yardımcı olur.
6. Uygun Tanklarda Depolamak: Zeytinyağının uygun paslanmaz çelik tanklarda, ışıktan ve yüksek sıcaklıktan korunarak saklanması gerekir. Profesyonel depolamada inert gaz uygulamaları da yağın oksijenle temasını azaltmak için kullanılabilir.
7. Işıktan Korumak: Koyu renkli cam şişeler, uygun teneke ambalajlar ve ışık geçirgenliğini azaltan diğer ambalaj çözümleri yalnızca estetik tercihler değildir; zeytinyağının korunmasına da hizmet ederler.
8. Serin ve İstikrarlı Koşullarda Saklamak: Sıcaklık yükseldikçe oksidasyon da hızlanır. Serin, karanlık ve sıcaklığın mümkün olduğunca istikrarlı olduğu depolama koşulları yağın özelliklerinin daha uzun süre korunmasına yardımcı olur.

Düşük K Değeri Her Zaman Daha İyi Zeytinyağı Demek midir?

Hayır. Bu, K değerleri konusunda tüketicinin bilmesi gereken en önemli noktalardan biridir. K232, K270 ve ΔK değerleri zeytinyağının oksidasyon durumu hakkında son derece değerli bilgiler verir. Ancak bir zeytinyağının genel kalitesi tek bir laboratuvar sonucuna indirgenemez. Bir zeytinyağını değerlendirirken; serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K232, K270/K268, ΔK, diğer kimyasal analizler, duyusal özellikler, üretim yöntemi ve depolama geçmişi birlikte düşünülmelidir.

Bir Şişe Zeytinyağının Arkasında Bütün Bir Süreç Vardır

K değerleri sabit değildir. Şişelemeden sonra da depolama süresi ve koşullarına bağlı olarak değişebilir; özellikle oksidasyon ilerledikçe K232 ve K270 değerlerinde yükselme görülebilir. Bu yüzden bir analiz raporu yorumlanırken ürünün hasat yılıyla birlikte analiz tarihi de dikkate alınmalıdır.

Mutili’de kaliteyi yalnızca son ürünün analiz raporunda aramıyoruz. Zeytinin bahçeden fabrikaya ulaşmasından sıkıma, depolamadan şişelemeye kadar uzanan bütün bir sürecin yönetilmesi gereken bir kalite zinciri olduğuna inanıyoruz.

Kaliteli zeytinyağı üretiminde asıl amaç, kalitesini kaybetmiş bir yağı sonradan düzeltmeye çalışmak değildir. Asıl amaç, zeytinin bahçede sahip olduğu kaliteyi mümkün olduğunca koruyarak şişeye ve sofraya taşımaktır.

Bilimsel Kaynaklar

1. International Olive Council (IOC), Spectrophotometric Investigation in the Ultraviolet, COI/T.20/Doc. No 19.
2. International Olive Council, Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils.
3. European Commission, Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104, Annex I — Characteristics of Olive Oil.
4. Pastore, G. ve ark. (2014). “Effect of oxygen reduction during malaxation on the quality of extra virgin olive oil (Cv. Carboncella)…” LWT – Food Science and Technology, 59(1), 163–172. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.04.053.
5. Schiavone, R. ve ark. (2020). “Temperature Dependence of Oxidation Kinetics of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) and Shelf-Life Prediction.” Foods, 9(3), 295. DOI: 10.3390/foods9030295.
6. “Oxygen as a Possible Technological Adjuvant during the Crushing or the Malaxation Steps…” Foods (2023), 12(11), 2170. DOI: 10.3390/foods12112170.

Not: K232, K270/K268 ve ΔK değerleri tek başlarına bir zeytinyağının genel kalite sıralamasını belirlemek için kullanılmamalıdır. Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır.