Zeytinyağı ile Kızartma Yapılır mı? 5 Bilimsel Gerçek ve İpuçları

Mutfaklarda yıllardır kulaktan kulağa yayılan bir şehir efsanesi vardır: “Zeytinyağı ısıya dayanmaz, hemen yanar ve kanserojen olur.” Bu yanlış bilgi yüzünden pek çok kişi, dünyanın en sağlıklı yağı olan zeytinyağını sadece salatalarda kullanıp, kızartmalarını sağlığa zararlı rafine tohum yağlarıyla yapmaya devam ediyor. Oysa bilimsel veriler ve gastronomi dünyasının önde gelen şefleri bunun tam tersini söylüyor. Evet, zeytinyağı ile kızartma sadece yapılmakla kalmaz; aynı zamanda yapabileceğiniz en sağlıklı ve lezzetli kızartma yöntemidir. Peki, yanma noktası nedir ve neden ayçiçek yağı yerine zeytinyağı kullanmalısınız? İşte detaylar.

Yanma Noktası Gerçeği: Zeytinyağı Isıya Dayanır mı?

Bir yağın kızartma için uygun olup olmadığını belirleyen en önemli faktör “yanma noktası”dır (smoke point). İdeal bir derin yağda kızartma (fries) işlemi 180°C sıcaklıkta gerçekleşir. Tavada yapılan soteleme işlemleri ise daha düşüktür. Kaliteli, asiditesi düşük bir sızma zeytinyağının yanma noktası ortalama 200°C ile 210°C arasındadır. Yani zeytinyağı ile kızartma yaparken yağın yanması için, yemeğinizi kömür haline getirmeniz gerekir. Kızartma derecesi (180°C), zeytinyağının dayanıklılık sınırının (210°C) oldukça altındadır. Bu güvenli aralık, yağın yapısının bozulmasını engeller.

Kimyasal Yapı: Neden Tohum Yağlarından Daha Sağlıklı?

Ayçiçek, mısır veya soya gibi yağlar “çoklu doymamış yağ asitleri” bakımından zengindir. Bu yapı, yüksek ısıya maruz kaldığında çok hızlı bir şekilde okside olur (bozulur) ve sağlığa zararlı bileşenler ortaya çıkarır. Ancak Mut Zeytinyağı gibi kaliteli zeytinyağları, “tekli doymamış yağ asitleri” (Oleik asit) açısından zengindir. Bu kimyasal bağlar ısıya karşı çok dirençlidir. Ayrıca zeytinyağının içinde doğal olarak bulunan yüksek E vitamini ve polifenoller, yağı oksidasyona karşı koruyan doğal bir kalkan görevi görür. Yani zeytinyağı ile kızartma yaptığınızda, yağınız diğerlerine göre çok daha geç bozulur ve defalarca kullanılabilir.

Daha Hafif ve Çıtır Kızartmaların Sırrı

Hiç zeytinyağında kızarmış patates veya kabak yediniz mi? Yediğinizde fark ettiğiniz ilk şey “hafiflik” olacaktır. Zeytinyağı, kızgın tavaya girdiği anda yiyeceğin üzerinde hızlıca bir kabuk (mühürleme) tabakası oluşturur. Bu kabuk, yağın yiyeceğin içine nüfuz etmesini engeller.

Sonuç: Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık ve yağ çekmemiş sebzeler. Ayçiçek yağında yapılan kızartmalar genellikle yağı içine çeker ve mideyi yoran, ağır bir tat bırakır. Ancak zeytinyağı ile kızartma mide yanması yapmaz, sindirimi çok daha rahattır.

Hangi Mutili Zeytinyağı ile Kızartma Yapılmalı?

Her zeytinyağı kızartmaya uygun mudur? Teknik olarak evet, ancak ekonomik olarak hayır. Örneğin; çok yüksek polifenollü, meyvemsi aroması yoğun olan Erken Hasat veya Özel Seri ürünlerimizi kızartmada kullanmak, bütçeniz için israf olabilir. Çünkü yüksek ısı, o eşsiz meyve aromasının bir kısmını uçurabilir.

Kızartmalar ve sıcak tencere yemekleri için en mantıklı tercih, “Fiyat/Performans” ürünleridir.

Naturel Birinci Mut Zeytinyağı: 0.8 – 1.0 asit aralığındaki bu ürünümüz, hem ekonomiktir hem de yüksek ısıya mükemmel dayanır. Kızartmaların kralıdır.
Naturel Sızma Mut Zeytinyağı: Bu yağımız, yemeklere ağır bir koku vermez, lezzetini artırır.

Mükemmel Kızartma İçin Püf Noktaları

Zeytinyağı ile kızartma yaparken en iyi sonucu almak için bu ipuçlarına dikkat edin:

Yağları Karıştırmayın: Zeytinyağını tereyağı veya ayçiçek yağı ile karıştırmayın. Her yağın yanma derecesi farklıdır, biri yanarken diğerini de bozar.
Isıyı Kontrol Edin: Yağı duman çıkacak kadar (210°C üzeri) ısıtmayın. Yiyeceği yağa atmadan önce yağın ısındığından emin olun ama dumanlanmasına izin vermeyin.
Geniş Tava Kullanın: Yiyecekleri üst üste yığmak yağın sıcaklığını düşürür ve yiyeceğin yağ çekmesine neden olur.
Kağıt Havlu Kullanın: Kızaran yiyecekleri havlu peçete üzerine alarak yüzeydeki fazla yağı süzdürün.

Sıkça Sorulan Sorular

S: Zeytinyağı ile kızartma yapmak kanserojen midir? C: Hayır. Aksine, rafine tohum yağları yüksek ısıda kanserojen maddelere (aldehitlere) daha hızlı dönüşür. Zeytinyağı antioksidanları sayesinde en güvenli seçenektir.

S: Kızartma yağı tekrar kullanılır mı? C: Zeytinyağı yapısı gereği ısıya dayanıklı olduğu için, eğer tortu bırakılmamışsa ve süzülürse 2-3 kez daha güvenle kullanılabilir.

S: Zeytinyağı yemeğe koku verir mi? C: Kaliteli ve düşük asitli bir yağ (örneğin Mutili Naturel Sızma), yemeğe ağır bir koku değil, hoş bir aroma verir.

Sonuç

Mutfaktaki önyargıları kırmanın vakti geldi. Sağlığınızdan ödün vermeden, midenizi yormadan ve lezzetten vazgeçmeden kızartma yemenin tek yolu doğru yağı seçmektir. Mutfağınızın şefi olacak, ısıya dayanıklı ve ekonomik Naturel Birinci ürünümüzle tanışın, yemeklerinizin lezzetini değiştirin.